Тут прямо таки хочется добавить cher: Cher Monsieur / Chère Madame. Но это не всегда уместно, хоть и добавляет торжественности. Так лучше обращаться к более или менее знакомому человеку и тут уже не стоит писать фамилию.
Если вы пишите в инстанции (в администрацию, префектуру, университет и т.п.), то достаточно начать со слов Mesdames, Messieurs — потому что кто знает, кто будет ваше послание читать, а так получается, что всем угодили.
Заметьте, что совершенно не обязательно здороваться, тут можно обойтись и без стандартного Bonjour. Однако, если переписка регулярная или письмо с вашей стороны уже не первое, можно начать так: Bonjour Madame Bonardeau/Bonjour Monsieur Dubois.